Le pettole, il Natale in Puglia

pettole

Non esiste buon pugliese che durante le festività natalizie non addenti almeno una pettola, la deliziosa pallina di pasta lievitata fritta in olio bollente.

Ogni provincia pugliese può rivendicare la titolarità delle pettole, ma a ben vedere queste appartengono all’intero territorio regionale, con qualche piccola distinzione riguardo ai giorni in cui vengono di preferenza preparate: a Brindisi per l’Immacolata (8 dicembre), a Lecce per San Martino, a Taranto per Santa Cecilia e a Foggia per la vigilia di Natale.
Si tratta di una pietanza semplicissima da preparare e altrettanto semplice da divorare (ops… mangiare), purché la si gusti appena fatta e caldissima, in modo da valorizzarne al massimo il contrasto tra la morbida pasta interna e la croccante crosticina fritta esterna.

Esistono varie versioni di pettole, da quelle dolci ricoperte di miele o zucchero, a quelle salate alla pizzaiola o arricchite con le olive. La ricetta che qui vogliamo proporvi è, però, quella classica e, per così dire, base (la nostra preferita).

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Partiamo dagli economici e semplici ingredienti necessari a “partorire” circa 50 pettole:

– farina 00 (500 g);
– lievito di birra fresco (12 g),
– sale grosso (mezzo cucchiaio);
– aaqua tiepida (375 ml);
– olio di semi per friggere (q.b.).

Passiamo, dunque, alla preparazione.  Innanzitutto, setacciamo la farina in una ciotola e, dopo avervi fatto un “buco” al centro, ci sciogliamo il lievito di birra aggiungendo poco a poco l’acqua tiepida, in cui avremo fatto sciogliere il sale grosso. Impastiamo il tutto con le mani fino a ottenere un impasto morbido e colloso, che è ora pronto per essere messo a lievitare in un luogo ben asciutto e non troppo fresco. Le nonne usavano addirittura coprire l’impasto con un paio di stracci per tenerlo ancora più al caldo e agevolare il processo di lievitazione. In alternativa, si può mettere a lievitare la ciotola con l’impasto, coperta da un foglio di pellicola, in forno spento con la luce accesa per circa 2 ore.

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Una volta che l’impasto avrà raddoppiato il proprio volume, si passa alla fase di frittura. Per prima cosa, occorre dispporre sul fuoco una pentola abbastanza capiente con abbondante olio di semi, utile per friggere le pettole coprendole del tutto. Appena l’olio avrà raggiunto i 180°, basta prendere con un cucchiaio un po’ di impasto alla volta, bagnare un dito con dell’acqua e servirsene per far scivolare dal cucchiaio la pallina di impasto direttamente nell’olio bollente, stando attenti a non scottarsi!

Il grosso è praticamente ormai fatto. Basta ora girare con una pinza le pettole in frittura, fino a quando non diventano ben dorate all’esterno. Una volta fatto ciò, le togliamo dall’olio e le adagiamo su della carta assorbente.

Non lasciamole lì per troppo tempo, perché le pettole vanno mangiate al momento caldissime e croccanti!

Buon appetito!!!

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Turcinieddi (o marretti, gnummareddi): come prepararli in casa

turcinieddhi

C’è chi li chiama turcinieddi (Brindisi), chi nghiemeridde (Bari), chi ancora marretti (Ostuni), o ‘mboti (Gallipoli). In qualsiasi modo li si voglia denominare, questi deliziosi involtini di interiora (fegato, polmone e rognone in budella) variamente strette all’interno del budello di capretti o di agnelli e arricchiti con foglie intere di prezzemolo, rappresentano uno dei piatti forti della cucina regionale pugliese. E spopolano in svariate sagre, trattorie e arrosterie della regione, sconfinando anche in Molise e Lucania.

Nonostante in Puglia sia davvero difficile trovare una macelleria priva di turcinieddi al proprio biancone, è nostra missione qui dare indicazioni per preparare in casa queste prelibatezze di carne, a beneficio degli amanti del fai-da-te e di coloro che sono lontani.

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Per prima cosa, occorre scegliere in macelleria delle frattaglie di agnello o capretto giovane, che andremo a lavare e a tagliare in senso longitudinale. Per quanto riguarda le budelline, andremo ad aprirle e a lavarle sotto acqua corrente, prima di passarle in acqua salata e, quindi, in un contenitore con acqua e succo di limone. A questo punto, bisogna porzionare in piccoli pezzi le frattaglie miste (fegato, cuore, milza, polmone) e aromatizzare il tutto con prezzemolo, sale e pepe. Non resta ora che avvolgere parte di questi pezzi con la membrana delle budelline e legare il nostro piccolo composto con porzioni di intestino, fino a ottenere quasi dei cilindri, di un paio di centimetri di diametro e di poco meno di 10 cm di lunghezza. I turcinieddi sono, dunque, belli e fatti.

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L’ideale sarebbe cuocerli alla griglia, magari con foglie d’alloro o con la ramagghia, ovvero il fogliame di ulivi derivato dalla potatura e poi essiccato. In alternativa, li si può gustare anche cotti al forno in un tegame con delle buone patate novelle.

Buon appetito!

 

Rustico leccese, lo street-food salentino

RUSTICI
Il rustico leccese è uno dei piatti più rinomati della cucina salentina. A ben vedere, si tratta di una delizia che ben poco ha da spartire con le tante pietanze che rendono celebre la cucina regionale, caratterizzata assai spesso da materie prime contadine e tipiche del territorio. Il rustico leccese, al contrario, punta tutto su pasta sfoglia, besciamella, pomodoro e mozzarella. Un mix di sapori a cui è davvero difficile resistere.
Prima di spiegarvi i passaggi necessari a preparare in casa dei gustosissimi rustici, vediamo quali sono gli ingredienti necessari (dosi per 4 rustici):
– pasta sfoglia (500 g);
– mozzarella (150 g);
– 4 pomodori pelati;
– un tuorlo d’uovo.
Per quanto riguarda la besciamella, sono invece questi gli ingredienti necessari a prepararla in casa:
– latte (250 ml);
– burro (25 g);
– farina (25 g);
– sale (q.b.);
– noce moscata (q.b.);
– pepe (q.b.).

Per prima cosa, prepariamo la besciamella come segue. In in pentolino mettiamo a sciogliere il burro, aggiungendovi di tanto in tanto la farina e mescolando il tutto con una frusta; quando il composto comincia a bollire, versiamo poco alla volta il latte e mescoliamo ancora, per evitare che si formino dei grumi. A questo punto non resta che regolare di noce moscata, sale, pepe e aumentare la fiamma, fino a quando la besciamella non sarà densa al punto giusto e, quindi, pronta.

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Possiamo ora occuparci della pasta sfoglia, che andiamo a stendere con un po’ di farina e con l’aiuto di un mattarello.  Servendoci di un tazzone o di un qualsiasi altro utensile circolare, ritagliamo otto dischi: 4 di diametro 8 cm e 4 di diametro 10 cm.

Prendiamo, dunque, i dischi più piccoli e li disponiamo su una teglia da forno rivestita di carta forno. Sui dischi posizioniamo i dadini di mozzarella (stando attenti a scegliere una mozzarella con poca acqua), qualche pezzetto di pomodoro pelato e un paio di cucchiai di besciamella.

Fatto ciò, copriamo il tutto con un disco più grande e, con le dita, sigilliamo per bene i bordi, evitando così che il ripieno fuoriesca in fase di cottura. Ripetiamo, quindi, l’operazione per le restanti 3 coppie di dischi e, infine, spennelliamo con tuorlo d’uovo i nostri 4 rustici. E’ consigliabile, a questo punto, riporre in frigo per una buona mezz’ora i rustici, in modo che la besciamella si rapprenda e la sfoglia diventi più resistente.  Fatto ciò, non resta che infornare le nostre delizie in forno per 15 minuti a 180° C e per altri 5 minuti in modalità grill. Così facendo, i rustici saranno ancor più croccanti e dorati.
Un tripudio di sapore difficile da superare.

Purè di fave con cicorie selvatiche, il Salento più genuino

fave-cicorie

Quello che stiamo per presentare è uno dei piatti simbolo della cucina salentina, nato come piatto dei contadini più poveri e divenuto oggi un pezzo di storia e tradizione da salvaguardare e, ovviamente, gustare. Fave e cicorie (rigorosamente selvatiche) sono tra gli ingredienti più umili e genuini che si possano trovare. Dal loro connubio nasce un piatto nutriente ma al tempo stesso leggero, specchio di una terra autentica e fiera come il Salento.

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Prima di iniziare con la ricetta, vediamo quali sono gli ingredienti necessari (dosi per 4 persone):
– fave bianche secche (500 g);
– cicorie selvatiche (500 g);
– una patata;
– sale (q.b.);
– olio extra vergine d’oliva.

Una premessa doverosa, prima di vedere quali sono i passi della preparazione: le fave secche bianche vanno lasciate in ammollo per una decina di ore, ragion per cui consigliamo di compiere questa operazione la sera prima.

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Per la preparazione vera e propria si inizia procurandosi una pentola media, possibilmente in terracotta, in cui andiamo a versare le fave assieme a una patata tagliata in 2 o 3 pezzi e a un filo d’olio extra vergine d’oliva. Ricopriamo con abbondante acqua il tutto e regoliamo di sale, dopodiché chiudiamo la pentola con un coperchio e lasciamo cuocere a fuoco lento per un’ora abbondante. Di tanto in tanto sulla superficie dell’acqua comparirà una specie di schiuma, che andremo a rimuovere con un semplice cucchiaio in legno, lo stesso con cui rimesteremo il composto per evitare che aderisca al fondo. Continuiamo a mescolare fino a quando non si sarà assorbita del tutto l’acqua e non avremo ottenuto un vero e proprio purè.

Intanto, possiamo occuparci delle cicorie selvatiche. Per prima cosa, le puliamo e le laviamo per bene, quindi le versiamo in una pentola con abbondante acqua e un pizzico di sale.  Una volta raggiunto il bollore, saranno necessari non oltre 15 minuti di cottura.

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Il grosso è ormai compiuto. Non resta che servire, in un unico piatto, da una parte le cicorie e dall’altra il purè, entrambi conditi con un bel filo d’olio extra vergine d’oliva e, magari, un paio di crostini di pane casereccio.

Sarà una festa per il vostro palato!

Pappa al pomodoro, ricetta toscana

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La pappa al pomodoro è un tipico piatto della cucina regionale toscana, una zuppa buona per tutte le stagioni, anche d’estate, quando la si può assaporare fredda e i pomodori sono ancor più maturi e saporiti. Le origini di questo piatto, diventato celebre anche per la canzone interpretata da Rita Pavone, sono povere e contadine. Per preparare la pappa al pomodoro è, infatti, un’ottima idea utilizzare il pane raffermo avanzato, senza sprecare e buttar via nulla .

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Vediamo, allora, di quali ingredienti dobbiamo disporre (dosi per 4 persone):
– pomodori maturi (1 kg);
– pane raffermo (400 g);
– una ventina di foglioline di basilico;
– uno spicchio d’aglio;
– un quarto di cipolla bianca tritata o di scalogno;
– brodo vegetale o acqua calda;
– olio extravergine d’oliva;
– sale (q.b.);
– pepe (q.b.).

Per prima cosa, occorre lavare i pomodori e, dopo averli tagliati in due, tuffarli per mezzo minuto in acqua bollente. Una volta scolati, eliminiamo buccia e semi interni (per avere un effetto meno rustico) e li tritiamo per bene con un coltello. Intanto, in un tegame facciamo imbiondire uno spicchio intero d’aglio con tre cucchiai d’olio extra vergine d’oliva. Quando l’aglio è ben rosolato, lo togliamo dalla padella e al suo posto aggiungiamo la cipolla (o lo scalogno) tritata finemente.

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Dopo aver bagnato la cipolla con brodo vegetale (o acqua) bollente, aspettiamo che diventi morbida, dopodiché ci aggiungiamo il pomodoro e facciamo cuocere a fiamma alta per 5 minuti, fino a quando il sugo non si restringe.

Dopo aver regolato di sale e pepe, aggiungiamo al nostro composto il pane raffermo e tagliato a fettine sottili (non necessariamente quello toscano, senza sale) e un bel po’ di foglioline di basilico. A questo punto abbassiamo la fiamma e rimestiamo di tanto in tanto per evitare che la pappa si attacchi al fondo della nostra padella. La cottura prosegue adesso per circa mezz’ora, con l’aggiunta progressiva di brodo caldo, fino a quando non si raggiunge una consistenza vellutata.

Il lavoro è, dunque, compiuto. Non resta che servire la pappa al pomodoro con l’aggiunta di un filo d’olio e di una fogliolina di basilico. Qualche minuto per far raffreddare il tutto e… buon appetito!

Polpette di pane, una ricetta anti-spreco

polpette_pane

In tempi di crisi non è certo una buona idea gettare via gli avanzi, tanto più se si tratta di un alimento essenziale come il pane. La ricetta che vi presentiamo oggi vuol tenere fede proprio a questo principio, trasformando il pane raffermo avanzato in una gustosa e creativa pietanza di riciclo, sul modello di quanto facevano un tempo le nostre nonne.
Insomma, non buttando via nulla e sforzandoci di reinventare i nostri piatti, presentiamo oggi la ricetta delle polpette di pane, piatto celebre in tanti angoli d’Italia, in Puglia soprattutto.

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Partiamo dai pochi e comunissimi ingredienti necessari a realizzare una quindicina di polpette di pane:
– pane raffermo (400 g);
– 3 uova intere;
– mezzo bicchiere di latte;
– prezzemolo tritato (q.b.);
– Parmigiano o Pecorino grattugiato (100 g);
– un pizzico di sale e di pepe.

Per iniziare, occorre innanzitutto rompere le uova in una terrina e sbatterle con la forchetta. Fatto ciò, in un contenitore in cui avremo versato mezzo bicchiere di latte andremo a inumidire il pane, stando attenti a non inzupparlo eccessivamente. Dopo averlo strizzato, lo riporremo quindi nella terrina con le uova, assieme alle quali lo mescoleremo, prima di lasciar riposare il composto per una mezz’oretta. Trascorsi questo intervallo di tempo, andremo ad unire il formaggio grattugiato e il prezzemolo, regolando di sale e pepe.

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A questo punto non resta che impastare per bene il preparato, fino a renderlo quanto più possibile omogeneo. Diamo, dunque, forma con le nostre mani alle polpette, che andiamo subito a friggere in abbondante olio, fino a quando non risultano essere ben dorate.

Il lavoro è ormai fatto. Basta ora adagiare le nostre deliziose creature su carta assorbente (per eliminare l’olio in eccesso) e, quindi, gustarle ancora calde.

Pezzetti di cavallo col sugo alla pignata, il Salento in tavola

pezzetti di cavallo

In molti saranno inorriditi da una ricetta che ha per base la carne di cavallo, ma bisogna sapere che in determinate zone d’Italia (Salento in primis), le macellerie equine rappresentano la regola più che l’eccezione. Peraltro, la carne di cavallo ha proprietà che la rendono unica tra tutte, ricca com’è di ferro e povera di colesterolo, consigliatissima per chiunque voglia mantenere un regime alimentare sano e per gli sportivi in generale. I pezzetti di cavallo, poi, sono una vera e propria istituzione gastronomica in terra salentina, dove d’estate sono il tema principe di tante e tante sagre paesane.

Per la cottura della nostra carne l’ideale sarebbe disporre del fuoco del camino e di una “pignata”, pentola tipica interamente fatta di terracotta e con due manici. Il segreto della preparazione “alla pignata” (anche coi comuni fornelli da cucina), particolarmente indicata  per cotture lente e uniformi, sta tutto nella struttura della pentola, per metà smaltata esternamente e per metà in terracotta grezza, particolari che fanno in modo che il cibo traspiri e la cottura continui anche dopo aver tolto dal fuoco la pentola. Chi fosse sprovvisto di una tale pentola (forse la stragrande maggioranza dei lettori) può sempre ricorrere alla cottura in pentola a pressione, dimezzando tutti i tempi che andremo a indicare nella nostra ricetta.

Ma partiamo, come sempre, dagli ingredienti:
– carne di cavallo per spezzatino (1 kg);
– salsa di pomodoro (1,5 l);
– una cipolla;
– una costa di sedano;
– una carota;
– 2/3 foglie di alloro;
– 2 peperoncini;
– vino rosso Primitivo (1 bicchiere);
– sale (q.b.);
– olio extravergine di oliva.

Per iniziare, occorre preparare in una pignata di terracottta un bel soffritto di cipolla, sedano e carota, a cui aggiungiamo i pezzetti di cavallo (che avremo cura di farci selezionare tra i più teneri dal nostro macellaio di fiducia). A questo punto, facciamo rosolare il tutto e versiamo nella pignata un bel bicchiere di vino rosso con cui tirare la carne fino alla completa evaporazione. Solo adesso possiamo versare la salsa di pomodoro con cui andiamo a ricoprire tutti i pezzetti. Chiudiamo, quindi, la pentola e facciamo cuocere a fuoco lento per circa un’ora, dopodiché regoliamo di sale il nostro preparato e ci aggiungiamo le foglie di alloro e i due peperoncini (meglio se piccanti, per chi li gradisce). La cottura, sempre a fuoco lento, prosegue per altre due ore circa, l’attesa necessaria per portare in tavola questi deliziosi pezzetti di cavallo.

Un ultimo doveroso consiglio è l’associazione con un buon bicchiere di vino Negroamaro o Primitivo del Salento. Non si potrà desiderare altro!