Turcinieddi (o marretti, gnummareddi): come prepararli in casa

turcinieddhi

C’è chi li chiama turcinieddi (Brindisi), chi nghiemeridde (Bari), chi ancora marretti (Ostuni), o ‘mboti (Gallipoli). In qualsiasi modo li si voglia denominare, questi deliziosi involtini di interiora (fegato, polmone e rognone in budella) variamente strette all’interno del budello di capretti o di agnelli e arricchiti con foglie intere di prezzemolo, rappresentano uno dei piatti forti della cucina regionale pugliese. E spopolano in svariate sagre, trattorie e arrosterie della regione, sconfinando anche in Molise e Lucania.

Nonostante in Puglia sia davvero difficile trovare una macelleria priva di turcinieddi al proprio biancone, è nostra missione qui dare indicazioni per preparare in casa queste prelibatezze di carne, a beneficio degli amanti del fai-da-te e di coloro che sono lontani.

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Per prima cosa, occorre scegliere in macelleria delle frattaglie di agnello o capretto giovane, che andremo a lavare e a tagliare in senso longitudinale. Per quanto riguarda le budelline, andremo ad aprirle e a lavarle sotto acqua corrente, prima di passarle in acqua salata e, quindi, in un contenitore con acqua e succo di limone. A questo punto, bisogna porzionare in piccoli pezzi le frattaglie miste (fegato, cuore, milza, polmone) e aromatizzare il tutto con prezzemolo, sale e pepe. Non resta ora che avvolgere parte di questi pezzi con la membrana delle budelline e legare il nostro piccolo composto con porzioni di intestino, fino a ottenere quasi dei cilindri, di un paio di centimetri di diametro e di poco meno di 10 cm di lunghezza. I turcinieddi sono, dunque, belli e fatti.

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L’ideale sarebbe cuocerli alla griglia, magari con foglie d’alloro o con la ramagghia, ovvero il fogliame di ulivi derivato dalla potatura e poi essiccato. In alternativa, li si può gustare anche cotti al forno in un tegame con delle buone patate novelle.

Buon appetito!

 

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