Purè di fave con cicorie selvatiche, il Salento più genuino

fave-cicorie

Quello che stiamo per presentare è uno dei piatti simbolo della cucina salentina, nato come piatto dei contadini più poveri e divenuto oggi un pezzo di storia e tradizione da salvaguardare e, ovviamente, gustare. Fave e cicorie (rigorosamente selvatiche) sono tra gli ingredienti più umili e genuini che si possano trovare. Dal loro connubio nasce un piatto nutriente ma al tempo stesso leggero, specchio di una terra autentica e fiera come il Salento.

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Prima di iniziare con la ricetta, vediamo quali sono gli ingredienti necessari (dosi per 4 persone):
– fave bianche secche (500 g);
– cicorie selvatiche (500 g);
– una patata;
– sale (q.b.);
– olio extra vergine d’oliva.

Una premessa doverosa, prima di vedere quali sono i passi della preparazione: le fave secche bianche vanno lasciate in ammollo per una decina di ore, ragion per cui consigliamo di compiere questa operazione la sera prima.

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Per la preparazione vera e propria si inizia procurandosi una pentola media, possibilmente in terracotta, in cui andiamo a versare le fave assieme a una patata tagliata in 2 o 3 pezzi e a un filo d’olio extra vergine d’oliva. Ricopriamo con abbondante acqua il tutto e regoliamo di sale, dopodiché chiudiamo la pentola con un coperchio e lasciamo cuocere a fuoco lento per un’ora abbondante. Di tanto in tanto sulla superficie dell’acqua comparirà una specie di schiuma, che andremo a rimuovere con un semplice cucchiaio in legno, lo stesso con cui rimesteremo il composto per evitare che aderisca al fondo. Continuiamo a mescolare fino a quando non si sarà assorbita del tutto l’acqua e non avremo ottenuto un vero e proprio purè.

Intanto, possiamo occuparci delle cicorie selvatiche. Per prima cosa, le puliamo e le laviamo per bene, quindi le versiamo in una pentola con abbondante acqua e un pizzico di sale.  Una volta raggiunto il bollore, saranno necessari non oltre 15 minuti di cottura.

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Il grosso è ormai compiuto. Non resta che servire, in un unico piatto, da una parte le cicorie e dall’altra il purè, entrambi conditi con un bel filo d’olio extra vergine d’oliva e, magari, un paio di crostini di pane casereccio.

Sarà una festa per il vostro palato!

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