Pezzetti di cavallo col sugo alla pignata, il Salento in tavola

pezzetti di cavallo

In molti saranno inorriditi da una ricetta che ha per base la carne di cavallo, ma bisogna sapere che in determinate zone d’Italia (Salento in primis), le macellerie equine rappresentano la regola più che l’eccezione. Peraltro, la carne di cavallo ha proprietà che la rendono unica tra tutte, ricca com’è di ferro e povera di colesterolo, consigliatissima per chiunque voglia mantenere un regime alimentare sano e per gli sportivi in generale. I pezzetti di cavallo, poi, sono una vera e propria istituzione gastronomica in terra salentina, dove d’estate sono il tema principe di tante e tante sagre paesane.

Per la cottura della nostra carne l’ideale sarebbe disporre del fuoco del camino e di una “pignata”, pentola tipica interamente fatta di terracotta e con due manici. Il segreto della preparazione “alla pignata” (anche coi comuni fornelli da cucina), particolarmente indicata  per cotture lente e uniformi, sta tutto nella struttura della pentola, per metà smaltata esternamente e per metà in terracotta grezza, particolari che fanno in modo che il cibo traspiri e la cottura continui anche dopo aver tolto dal fuoco la pentola. Chi fosse sprovvisto di una tale pentola (forse la stragrande maggioranza dei lettori) può sempre ricorrere alla cottura in pentola a pressione, dimezzando tutti i tempi che andremo a indicare nella nostra ricetta.

Ma partiamo, come sempre, dagli ingredienti:
– carne di cavallo per spezzatino (1 kg);
– salsa di pomodoro (1,5 l);
– una cipolla;
– una costa di sedano;
– una carota;
– 2/3 foglie di alloro;
– 2 peperoncini;
– vino rosso Primitivo (1 bicchiere);
– sale (q.b.);
– olio extravergine di oliva.

Per iniziare, occorre preparare in una pignata di terracottta un bel soffritto di cipolla, sedano e carota, a cui aggiungiamo i pezzetti di cavallo (che avremo cura di farci selezionare tra i più teneri dal nostro macellaio di fiducia). A questo punto, facciamo rosolare il tutto e versiamo nella pignata un bel bicchiere di vino rosso con cui tirare la carne fino alla completa evaporazione. Solo adesso possiamo versare la salsa di pomodoro con cui andiamo a ricoprire tutti i pezzetti. Chiudiamo, quindi, la pentola e facciamo cuocere a fuoco lento per circa un’ora, dopodiché regoliamo di sale il nostro preparato e ci aggiungiamo le foglie di alloro e i due peperoncini (meglio se piccanti, per chi li gradisce). La cottura, sempre a fuoco lento, prosegue per altre due ore circa, l’attesa necessaria per portare in tavola questi deliziosi pezzetti di cavallo.

Un ultimo doveroso consiglio è l’associazione con un buon bicchiere di vino Negroamaro o Primitivo del Salento. Non si potrà desiderare altro!

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