Panzerotti fritti, la ricetta pugliese

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I panzerotti fritti sono la classica pietanza dei giorni di festa per ogni buon pugliese. Ne vanno ghiotti tutti, dai bambini ai più grandicelli, complice l’estrema varietà di ripieni che si può nascondere nella pancia di questa vera e propria goduria per il palato. Si parte dal classico ripieno di pomodoro, origano e mozzarella, fino ad arrivare a quello con le rape o il macinato di carne, passando per il particolarissimo ripieno di tipica ricotta forte pugliese (o ashcante).

C’è da premettere che ogni famiglia pugliese ha la propria ricetta dei panzerotti, privilegiando ora un ingrediente o dettaglio, ora un altro. Quella che vi proponiamo qui di seguito vuole essere una ricetta standard, che certo non si discosterà troppo dalle ricette delle tante mamme e nonne pugliesi.

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Partiamo allora dagli ingredienti.

Per l’impasto:
– 1 Kg di farina 00 (va bene anche la 0);
– 1 lievito di birra;
– 400 ml di acqua;
– 1 filo d’olio d’oliva;
– sale (q.b.);
– 1 pizzico di zucchero.

Per il ripieno:
 400 gr di mozzarella;
– salsa di pomodoro (q.b.);
– un pizzico di sale;
– origano (q.b.).

Passiamo, dunque, alla preparazione. Per prima cosa, occorre far riscaldare in un pentolino assieme a un pizzico di zucchero 400 ml di acqua, fino a renderla tiepida (attenzione: non bollente!). Una volta tolto dal fuoco il pentolino, facciamo sciogliere nell’acqua il lievito. Intanto, su un piano di lavoro, bisogna disporre la farina a vulcano, con al centro tanto di cratere in cui andremo a inserire un filo d’olio e, a poco a poco, l’acqua tiepida col lievito. A questo punto, si cominciare ad impastare, aggiungendo un po’ di sale e di tanto in tanto la restante acqua tiepida, fino a quando l’impasto non sarà ben amalgamato e pronto per essere messo a lievitare in un luogo ben asciutto e non troppo fresco. Le nonne usavano addirittura coprire l’impasto con un paio di stracci per tenerlo ancora più al caldo e agevolare il processo di lievitazione.

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Passato un paio d’ore, occorre dividere l’impasto in tanti pezzi più o meno uguali e più o meno grandi, a seconda della grandezza dei panzerotti che desideriamo realizzare. Sarebbe preferibile mettere a lievitare per un’altra oretta ciascuno di questi piccoli impasti, ma – volendo e non avendo magari troppo tempo a disposizione – si può già procedere con la lavorazione.

Per prima cosa, con l’aiuto di un mattarello, è necessario stendere le palline fino a quando non assumono la forma di un cerchio, al cui centro andremo a posizionare un po’ di mozzarella, salsa di pomodoro (precedentemente salata) e origano. C’è chi ci aggiunge anche un’oliva, chi del prosciutto… dipende dai gusti e dalla fantasia. L’unico accorgimento da tenere è quello di non inserire troppo ripieno nella pancia del panzerotto, che altrimenti potrebbe “rompersi” in fase di frittura. Ad ogni modo, fatto ciò, i dischetti andranno chiusi a mezza luna, pressando bene con le dita sui bordi.

Il grosso è ormai fatto. Non resta che friggere i panzerotti così ottenuti in abbondante olio e, dopo averli estratti dalla padella, posizionarli su della carta assorbente.

Il capolavoro è compiuto. Buon appetito!

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