Sapori di Puglia: la ricotta forte (‘scante, scanta, ascuante, ashcande)

ricotta forte

Il nostro viaggio tra i sapori della Puglia continua, portandoci alla scoperta di un prodotto caseario davvero speciale: la ricotta forte o (a seconda della parlata tipica di ciascuna zona del “tacco” d’Italia) ricotta ‘scante, scanta, ascuante, ashcande. Le varie denominazioni dialettali derivano tutte dal termine latino ustulo = brucio, a rendere conto del caratteristico sapore piccante di questa ricotta morbida, spalmabile e dalla tipica colorazione, che va dal bianco candido al giallo ambrato.

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Questa delizia casearia viene spesso utilizzata in piccole quantità per insaporire il sugo della pasta casereccia o, in alternativa, viene gustata spalmandola sulle bruschette assieme alle acciughe sotto sale o ai pomodorini freschi. Tipico è anche l’uso di questo prodotto per la farcitura dei panzerotti fritti.

La ricotta forte (250 kcal per 100 g) viene prodotta con latte e siero di latte di vacca, attraverso una fermentazione controllata e continui reimpastamenti che portano alla progressiva eliminazione dei liquidi di scolo. La ricotta così ottenuta viene dunque fatta maturare per alcune settimane (fino anche a 3/4 mesi) in ambienti freschi, all’interno di cassoni oppure orci di terracotta, fino a ottenere il caratteristico sapore piccante e intenso.

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Nota in tutto il territorio pugliese e oltre i confini regionali, la ricotta forte è tipica soprattutto della Puglia centro-meridionale e, grazie alla sua capacità di mantenersi commestibile per lungo tempo (assai diversamente da quanto accade per la ricotta fresca), ha sempre garantito ai produttori la conservazione delle eccedenze.

Un prodotto davvero unico di una terra altrettanto unica.

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