Orecchiette pugliesi alle cime di rapa

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Tra i tanti simboli che rendono famosa la Puglia oltre i propri confini regionali, le orecchiette con le cime di rapa detengono certamente un posto d’onore. Si tratta di un piatto facile e veloce, ma capace al tempo stesso di deliziare oltremodo il palato, a patto che siano selezionate con cura le materie prime: le orecchiette (meglio se fresche) e, appunto, le cime di rapa. E’ infatti importante che queste ultime siano di stagione, ricordando che il periodo di raccolta va da ottobre a marzo.

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Ma partiamo subito con la ricetta, elencando i pochi ed essenziali ingredienti necessari:

– Orecchiette fresche (500 g);
– un bel mazzo di cime di rapa fresche;
– uno spicchio d’aglio;
– due peperoncini piccanti;
– 5/6 filetti d’acciughe;
– olio d’oliva;
– sale (q.b.).

Per cominciare bisogna procurarsi una pentola abbastanza grossa, in cui portare a bollore l’acqua. Una volta arrivati al punto di ebollizione e salata l’acqua, occorre “buttarci” dentro le cime di rapa, già pulite e sciacquate per bene. E’ fondamentale per donare il giusto sapore al piatto finale che ci sia un buon numero di cime, evitando di acquistare mazzi che contengano solo (o quasi) foglie. Se le cime son fresche, occorrono non oltre cinque minuti di cottura, ragion per cui al secondo o terzo minuto possiamo già unire ad esse le orecchiette fresche, che per la cottura necessitano di ancor meno tempo. Ovviamente, se si è scelto di utilizzare orecchiette secche, queste andranno inserite in acqua calda ben prima delle cime di rapa, circa 8-10 minuti prima. Ad ogni modo, è bene che la pasta e le cime vengano cotte nella medesima pentola, per mescolare alla perfezione i sapori.

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Nel frattempo in un’altra padella si sarà fatto soffriggere uno spicchio d’aglio tagliato in 2/3 pezzi, assieme ai due peperoncini e ai filetti d’acciughe, che pian piano andranno quasi a sciogliersi. Poco prima di scolare la pasta e le cime di rapa, aggiungiamo un po’ di acqua di cottura nella padella del condimento e, infine, le orecchiette con le cime già scolate. Facciamo quindi saltare in padella la pasta per un paio di minuto a fiamma vivace, girando di continuo, e… il piatto è pronto per essere servito!

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