Bombette, lo street-food della Murgia pugliese

bombette
Chiedere a un pugliese cos’è una bombetta non è come chiederlo a un qualunque altro italiano. Se quest’ultimo probabilmente vi risponderà che si tratta di un particolare copricapo, al primo invece verrà l’acquolina in bocca!

Le bombette pugliesi sono, infatti, delle vere e proprie delizie per il palato, diffuse su tutto quanto il territorio regionale, ma originarie della Murgia, proprio nel cuore della Puglia.

Si tratta di piccoli involtini (da ciò deriva anche il nome) di carne di maiale, preferibilmente fettine di capocollo, ripieni di formaggio, pepe e sale. Questa è, almeno, la ricetta base, perché esistono tante varianti quanto ampia è la fantasia del macellaio che le prepara. Ad ogni modo, per la carne si scelgono fettine molto sottili e in grado di farsi arrotolare con facilità attorno al gustoso ripieno. Quanto al formaggio interno, la scelta ricade sul caciocavallo, altra delizia gastronomica locale. Le varianti, come anticipato, son tante… da quella che vede l’involtino avvolto dalla pancetta capace di rendere croccante in fase di cottura la bombetta, a quella col ripieno di prosciutto o arricchito da spezie piccanti. In ogni caso, il rituale si completa poi sulla brace, dove vengono adagiati i lunghi spiedi con cui le bombette vengono infilzate l’una accanto all’altra.

Se non avete abbastanza spiedini per accontentare tutti i commensali, ecco qui qualche consiglio per farveli arrivare comodamente a casa vostra:
Prima di spiegarvi i passaggi necessari a preparare in casa queste gustosissime bontà, vediamo quali sono gli ingredienti necessari (dosi per 4 persone):
– 20 fettine molto sottili di capocollo (800 g);
– 20 fettine molto sottili di prosciutto cotto;
– caciocavallo in piccoli dadini (150 g);
– qualche rametto di prezzemolo e rosmarino;
– sale (q.b.).

La ricetta è davvero semplicissima.
Per prima cosa occorre tagliare il caciocavallo in piccoli dadini di circa un cm. Si passa poi a spezzettare grossolanamente i rametti di rosmarino e prezzemolo. Quanto alla carne, si dispone ciascuna fettina di capocollo su un tagliere e la si allarga, stendendoci sopra una fettina di prosciutto, di poco più piccola della fetta di carne. A questo punto, si aggiungono due dadini di caciocavallo, assieme a un pizzico di rosmarino e prezzemolo. Fondamentale è ora piegare un bordo della fettina verso l’interno, in modo tale da bloccare il prosciutto. Basta, quindi, arrotolare su se stessa la fettina fino ad ottenere un piccolo involtino e ripetere il procedimento per ogni bombetta che si vuol realizzare.

Come scritto sopra, il rituale si completa sulla brace, dove vengono adagiati e cotti per circa 5 minuti per parte i lunghi spiedi con cui le bombette vengono infilzate l’una accanto all’altra. Un pizzico di sale è l’estremo passaggio, prima di servire e gustare rigorosamente caldissime queste esplosioni di gusto… e il nome dice tutto!

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Sushi, tra nomi esotici e attrezzi del mestiere

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Quella per il sushi è ormai diventata una vera e propria mania. Da pietanza esotica e ricercatissima, simbolo della gastronomia nipponica, il sushi costituisce attualmente una sorta di moda. E non esiste città in Italia che non abbia visto nascere un ristorante giapponese o, più spesso, un cinese camuffato in giapponese con la classica offerta All you can eat.

Così, se per gli amanti del genere non è difficile sapere cosa si cela dietro a nomi non proprio abituali come Uramaki o Chirashi, per tutti gli altri il primo approccio al mondo del sushi è segnato proprio dalla complicata individuazione delle sue varie tipologie.

Ecco, allora, un rapido elenco delle categorie di sushi e di come son fatti. Per i lettori più arditi proponiamo anche dei prodotti ad hoc per la realizzazione di queste esotiche prelibatezze tra le mura domestiche… come questo Bazooka per realizzare Sushi-Maki, il più venduto su Amazon!!!

 

Sashimi: Fette di pesce generalmente servito crudo, più raramente cotto o in salamoia. Normalmente viene presentato su alcune foglie di shiso ed accompagnato da wasabi e zenzero.

Il Ricettario di Bengodi consiglia: SEKI RYU – Coltello per sushi/sashimi giapponese

 

Nigiri: Fettine di pesce adagiate su polpettine di riso. Non di rado una striscia di alga Nori è impiegata per arrotolare e legare il pesce al riso.

Il Ricettario di Bengodi consiglia: Nigiri Sushi Maker

 

Gunkan: Il termine significa “barca” e infatti in questo tipo di sushi l’ingrediente principale si trova al di sopra del riso, creando un effetto simile alla barca. Spesso contenuto da un’alga, si può utilizzare allo scopo anche una striscia di pesce. I Gunkan, a loro volta, si suddividono in tre principali tipi: Tobiko, Ikura, e Uni.

Il Ricettario di Bengodi consiglia: Stampini per Sushi

 

Hosomaki: Piccoli rotolini composti con alga Nori esterna al riso e un pezzo di pesce all’interno.

Il Ricettario di Bengodi consiglia: Tavola in bambù (S) per sushi-sashimi-maki-uramaki-hosomaki

 

Futomaki: Rotoli decisamente più grandi degli Hosomaki, arrotolati con alga Nori e con diversi ingredienti all’interno.. L’alga può essere fuori o dentro. Spesso vengono serviti fritti.

Il Ricettario di Bengodi consiglia: Stampo per Futomaki Roll

 

Uramaki: Rotoli con alga all’interno e riso all’esterno, spesso arricchito da semi di sesamo o tobiko.

Il Ricettario di Bengodi consiglia: Stuoia in bambù per maki

 

Onigiri: Polpette di riso triangolari avvolte in alga, che possono contenere pesce o verdure.

Il Ricettario di Bengodi consiglia: Stampo per sushi tipo onigiri, in plastica

 

Temaki: Sorta di cono gelato da mangiare con le mani e costituito da un’alga Nori, dentro cui trovano posto riso, pesce e altri ingredienti (avocado, cetriolo, etc.).

Il Ricettario di Bengodi consiglia: Supporto Sushi Temaki

 

Chirashi: Diversi pezzi di pesce serviti in una ciotola e accompagnati dall’immancabile riso.

Il Ricettario di Bengodi consiglia: Chirashi Flower Large 12.2cm Ciotola di riso Porcelain Originale Japón

Le pettole, il Natale in Puglia

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Non esiste buon pugliese che durante le festività natalizie non addenti almeno una pettola, la deliziosa pallina di pasta lievitata fritta in olio bollente.

Ogni provincia pugliese può rivendicare la titolarità delle pettole, ma a ben vedere queste appartengono all’intero territorio regionale, con qualche piccola distinzione riguardo ai giorni in cui vengono di preferenza preparate: a Brindisi per l’Immacolata (8 dicembre), a Lecce per San Martino, a Taranto per Santa Cecilia e a Foggia per la vigilia di Natale.
Si tratta di una pietanza semplicissima da preparare e altrettanto semplice da divorare (ops… mangiare), purché la si gusti appena fatta e caldissima, in modo da valorizzarne al massimo il contrasto tra la morbida pasta interna e la croccante crosticina fritta esterna.

Esistono varie versioni di pettole, da quelle dolci ricoperte di miele o zucchero, a quelle salate alla pizzaiola o arricchite con le olive. La ricetta che qui vogliamo proporvi è, però, quella classica e, per così dire, base (la nostra preferita).

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Partiamo dagli economici e semplici ingredienti necessari a “partorire” circa 50 pettole:

– farina 00 (500 g);
– lievito di birra fresco (12 g),
– sale grosso (mezzo cucchiaio);
– aaqua tiepida (375 ml);
– olio di semi per friggere (q.b.).

Passiamo, dunque, alla preparazione.  Innanzitutto, setacciamo la farina in una ciotola e, dopo avervi fatto un “buco” al centro, ci sciogliamo il lievito di birra aggiungendo poco a poco l’acqua tiepida, in cui avremo fatto sciogliere il sale grosso. Impastiamo il tutto con le mani fino a ottenere un impasto morbido e colloso, che è ora pronto per essere messo a lievitare in un luogo ben asciutto e non troppo fresco. Le nonne usavano addirittura coprire l’impasto con un paio di stracci per tenerlo ancora più al caldo e agevolare il processo di lievitazione. In alternativa, si può mettere a lievitare la ciotola con l’impasto, coperta da un foglio di pellicola, in forno spento con la luce accesa per circa 2 ore.

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Una volta che l’impasto avrà raddoppiato il proprio volume, si passa alla fase di frittura. Per prima cosa, occorre dispporre sul fuoco una pentola abbastanza capiente con abbondante olio di semi, utile per friggere le pettole coprendole del tutto. Appena l’olio avrà raggiunto i 180°, basta prendere con un cucchiaio un po’ di impasto alla volta, bagnare un dito con dell’acqua e servirsene per far scivolare dal cucchiaio la pallina di impasto direttamente nell’olio bollente, stando attenti a non scottarsi!

Il grosso è praticamente ormai fatto. Basta ora girare con una pinza le pettole in frittura, fino a quando non diventano ben dorate all’esterno. Una volta fatto ciò, le togliamo dall’olio e le adagiamo su della carta assorbente.

Non lasciamole lì per troppo tempo, perché le pettole vanno mangiate al momento caldissime e croccanti!

Buon appetito!!!

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Turcinieddi (o marretti, gnummareddi): come prepararli in casa

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C’è chi li chiama turcinieddi (Brindisi), chi nghiemeridde (Bari), chi ancora marretti (Ostuni), o ‘mboti (Gallipoli). In qualsiasi modo li si voglia denominare, questi deliziosi involtini di interiora (fegato, polmone e rognone in budella) variamente strette all’interno del budello di capretti o di agnelli e arricchiti con foglie intere di prezzemolo, rappresentano uno dei piatti forti della cucina regionale pugliese. E spopolano in svariate sagre, trattorie e arrosterie della regione, sconfinando anche in Molise e Lucania.

Nonostante in Puglia sia davvero difficile trovare una macelleria priva di turcinieddi al proprio biancone, è nostra missione qui dare indicazioni per preparare in casa queste prelibatezze di carne, a beneficio degli amanti del fai-da-te e di coloro che sono lontani.

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Per prima cosa, occorre scegliere in macelleria delle frattaglie di agnello o capretto giovane, che andremo a lavare e a tagliare in senso longitudinale. Per quanto riguarda le budelline, andremo ad aprirle e a lavarle sotto acqua corrente, prima di passarle in acqua salata e, quindi, in un contenitore con acqua e succo di limone. A questo punto, bisogna porzionare in piccoli pezzi le frattaglie miste (fegato, cuore, milza, polmone) e aromatizzare il tutto con prezzemolo, sale e pepe. Non resta ora che avvolgere parte di questi pezzi con la membrana delle budelline e legare il nostro piccolo composto con porzioni di intestino, fino a ottenere quasi dei cilindri, di un paio di centimetri di diametro e di poco meno di 10 cm di lunghezza. I turcinieddi sono, dunque, belli e fatti.

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L’ideale sarebbe cuocerli alla griglia, magari con foglie d’alloro o con la ramagghia, ovvero il fogliame di ulivi derivato dalla potatura e poi essiccato. In alternativa, li si può gustare anche cotti al forno in un tegame con delle buone patate novelle.

Buon appetito!

 

Rustico leccese, lo street-food salentino

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Il rustico leccese è uno dei piatti più rinomati della cucina salentina. A ben vedere, si tratta di una delizia che ben poco ha da spartire con le tante pietanze che rendono celebre la cucina regionale, caratterizzata assai spesso da materie prime contadine e tipiche del territorio. Il rustico leccese, al contrario, punta tutto su pasta sfoglia, besciamella, pomodoro e mozzarella. Un mix di sapori a cui è davvero difficile resistere.
Prima di spiegarvi i passaggi necessari a preparare in casa dei gustosissimi rustici, vediamo quali sono gli ingredienti necessari (dosi per 4 rustici):
– pasta sfoglia (500 g);
– mozzarella (150 g);
– 4 pomodori pelati;
– un tuorlo d’uovo.
Per quanto riguarda la besciamella, sono invece questi gli ingredienti necessari a prepararla in casa:
– latte (250 ml);
– burro (25 g);
– farina (25 g);
– sale (q.b.);
– noce moscata (q.b.);
– pepe (q.b.).

Per prima cosa, prepariamo la besciamella come segue. In in pentolino mettiamo a sciogliere il burro, aggiungendovi di tanto in tanto la farina e mescolando il tutto con una frusta; quando il composto comincia a bollire, versiamo poco alla volta il latte e mescoliamo ancora, per evitare che si formino dei grumi. A questo punto non resta che regolare di noce moscata, sale, pepe e aumentare la fiamma, fino a quando la besciamella non sarà densa al punto giusto e, quindi, pronta.

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Possiamo ora occuparci della pasta sfoglia, che andiamo a stendere con un po’ di farina e con l’aiuto di un mattarello.  Servendoci di un tazzone o di un qualsiasi altro utensile circolare, ritagliamo otto dischi: 4 di diametro 8 cm e 4 di diametro 10 cm.

Prendiamo, dunque, i dischi più piccoli e li disponiamo su una teglia da forno rivestita di carta forno. Sui dischi posizioniamo i dadini di mozzarella (stando attenti a scegliere una mozzarella con poca acqua), qualche pezzetto di pomodoro pelato e un paio di cucchiai di besciamella.

Fatto ciò, copriamo il tutto con un disco più grande e, con le dita, sigilliamo per bene i bordi, evitando così che il ripieno fuoriesca in fase di cottura. Ripetiamo, quindi, l’operazione per le restanti 3 coppie di dischi e, infine, spennelliamo con tuorlo d’uovo i nostri 4 rustici. E’ consigliabile, a questo punto, riporre in frigo per una buona mezz’ora i rustici, in modo che la besciamella si rapprenda e la sfoglia diventi più resistente.  Fatto ciò, non resta che infornare le nostre delizie in forno per 15 minuti a 180° C e per altri 5 minuti in modalità grill. Così facendo, i rustici saranno ancor più croccanti e dorati.
Un tripudio di sapore difficile da superare.

Purè di fave con cicorie selvatiche, il Salento più genuino

fave-cicorie

Quello che stiamo per presentare è uno dei piatti simbolo della cucina salentina, nato come piatto dei contadini più poveri e divenuto oggi un pezzo di storia e tradizione da salvaguardare e, ovviamente, gustare. Fave e cicorie (rigorosamente selvatiche) sono tra gli ingredienti più umili e genuini che si possano trovare. Dal loro connubio nasce un piatto nutriente ma al tempo stesso leggero, specchio di una terra autentica e fiera come il Salento.

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Prima di iniziare con la ricetta, vediamo quali sono gli ingredienti necessari (dosi per 4 persone):
– fave bianche secche (500 g);
– cicorie selvatiche (500 g);
– una patata;
– sale (q.b.);
– olio extra vergine d’oliva.

Una premessa doverosa, prima di vedere quali sono i passi della preparazione: le fave secche bianche vanno lasciate in ammollo per una decina di ore, ragion per cui consigliamo di compiere questa operazione la sera prima.

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Per la preparazione vera e propria si inizia procurandosi una pentola media, possibilmente in terracotta, in cui andiamo a versare le fave assieme a una patata tagliata in 2 o 3 pezzi e a un filo d’olio extra vergine d’oliva. Ricopriamo con abbondante acqua il tutto e regoliamo di sale, dopodiché chiudiamo la pentola con un coperchio e lasciamo cuocere a fuoco lento per un’ora abbondante. Di tanto in tanto sulla superficie dell’acqua comparirà una specie di schiuma, che andremo a rimuovere con un semplice cucchiaio in legno, lo stesso con cui rimesteremo il composto per evitare che aderisca al fondo. Continuiamo a mescolare fino a quando non si sarà assorbita del tutto l’acqua e non avremo ottenuto un vero e proprio purè.

Intanto, possiamo occuparci delle cicorie selvatiche. Per prima cosa, le puliamo e le laviamo per bene, quindi le versiamo in una pentola con abbondante acqua e un pizzico di sale.  Una volta raggiunto il bollore, saranno necessari non oltre 15 minuti di cottura.

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Il grosso è ormai compiuto. Non resta che servire, in un unico piatto, da una parte le cicorie e dall’altra il purè, entrambi conditi con un bel filo d’olio extra vergine d’oliva e, magari, un paio di crostini di pane casereccio.

Sarà una festa per il vostro palato!

Pappa al pomodoro, ricetta toscana

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La pappa al pomodoro è un tipico piatto della cucina regionale toscana, una zuppa buona per tutte le stagioni, anche d’estate, quando la si può assaporare fredda e i pomodori sono ancor più maturi e saporiti. Le origini di questo piatto, diventato celebre anche per la canzone interpretata da Rita Pavone, sono povere e contadine. Per preparare la pappa al pomodoro è, infatti, un’ottima idea utilizzare il pane raffermo avanzato, senza sprecare e buttar via nulla .

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Vediamo, allora, di quali ingredienti dobbiamo disporre (dosi per 4 persone):
– pomodori maturi (1 kg);
– pane raffermo (400 g);
– una ventina di foglioline di basilico;
– uno spicchio d’aglio;
– un quarto di cipolla bianca tritata o di scalogno;
– brodo vegetale o acqua calda;
– olio extravergine d’oliva;
– sale (q.b.);
– pepe (q.b.).

Per prima cosa, occorre lavare i pomodori e, dopo averli tagliati in due, tuffarli per mezzo minuto in acqua bollente. Una volta scolati, eliminiamo buccia e semi interni (per avere un effetto meno rustico) e li tritiamo per bene con un coltello. Intanto, in un tegame facciamo imbiondire uno spicchio intero d’aglio con tre cucchiai d’olio extra vergine d’oliva. Quando l’aglio è ben rosolato, lo togliamo dalla padella e al suo posto aggiungiamo la cipolla (o lo scalogno) tritata finemente.

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Dopo aver bagnato la cipolla con brodo vegetale (o acqua) bollente, aspettiamo che diventi morbida, dopodiché ci aggiungiamo il pomodoro e facciamo cuocere a fiamma alta per 5 minuti, fino a quando il sugo non si restringe.

Dopo aver regolato di sale e pepe, aggiungiamo al nostro composto il pane raffermo e tagliato a fettine sottili (non necessariamente quello toscano, senza sale) e un bel po’ di foglioline di basilico. A questo punto abbassiamo la fiamma e rimestiamo di tanto in tanto per evitare che la pappa si attacchi al fondo della nostra padella. La cottura prosegue adesso per circa mezz’ora, con l’aggiunta progressiva di brodo caldo, fino a quando non si raggiunge una consistenza vellutata.

Il lavoro è, dunque, compiuto. Non resta che servire la pappa al pomodoro con l’aggiunta di un filo d’olio e di una fogliolina di basilico. Qualche minuto per far raffreddare il tutto e… buon appetito!